Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 grudnia 2019 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, położonych na terenie gospodarstw

1. Rozporządzenie określa niektóre wymagania weterynaryjne dotyczące konstrukcji, rozplanowania i wyposaże- nia, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności pro- dukcyjnej, położonych na terenie gospodarstw, zwanych dalej „rzeźniami rolniczymi”. 2. Wymagania weterynaryjne, o których mowa w ust. 1, dotyczą rzeźni rolniczych:
1) w których:
a) poddaje się ubojowi zwierzęta gospodarskie kopytne, drób, zajęczaki lub zwierzęta dzikie utrzymywane w wa- runkach fermowych, których posiadaczem jest podmiot prowadzący tę rzeźnię lub inny podmiot utrzymujący ta- kie zwierzęta w gospodarstwie położonym na obszarze tego samego powiatu, w którym jest zlokalizowana ta rzeźnia, lub na obszarach powiatów sąsiadujących z powiatem, w którym zlokalizowana jest ta rzeźnia, lub
b) dokonuje się rozbioru mięsa pozyskanego z tych zwierząt;
2) do których nie wprowadza się zwierząt pochodzących ze stad lub gospodarstw, których status epizootyczny w odnie- sieniu do chorób zakaźnych zwierząt uznany zgodnie z przepisami o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu cho- rób zakaźnych zwierząt jest niższy od statusu epizootycznego gospodarstwa, na terenie którego znajduje się rzeźnia rolnicza, lub od statusu epizootycznego stad zwierząt utrzymywanych w tym gospodarstwie;
3) w których łączna liczba zwierząt poddawanych ubojowi wynosi dziennie nie więcej niż – w przypadku:
a) drobiu albo zajęczaków – 50 sztuk,
b) ptaków bezgrzebieniowych – 1 sztukę,
c) świń o wadze:
– równej lub powyżej 15 kilogramów – 6 sztuk,
– poniżej 15 kilogramów – 10 sztuk,
1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej – rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. poz. 2258).
2) Niniejsze rozporządzenie zostało notyfikowane Komisji Europejskiej w dniu 14 sierpnia 2019 r. pod numerem 2019/405/PL, zgod- nie z § 4 rozporządzenia Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funkcjonowania krajowego systemu notyfi- kacji norm i aktów prawnych (Dz. U. poz. 2039 oraz z 2004 r. poz. 597), które wdraża postanowienia dyrektywy (UE) 2015/1535 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 9 września 2015 r. ustanawiającej procedurę udzielania informacji w dziedzinie przepisów technicznych oraz zasad dotyczących usług społeczeństwa informacyjnego (Dz. Urz. UE L 241 z 17.09.2015, str. 1). Dziennik Ustaw –2– Poz. 56
d) owiec albo kóz o wadze:
– równej lub powyżej 15 kilogramów – 6 sztuk,
– poniżej 15 kilogramów – 10 sztuk,
e) bydła albo koni:
– w wieku równym lub powyżej 3 miesięcy – 1 sztukę,
– w wieku poniżej 3 miesięcy – 2 sztuki,
f) kopytnych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych – 3 sztuki. 3. W przypadku uboju zwierząt, o których mowa w ust. 2 pkt 3, łączna liczba zwierząt poddawanych ubojowi w rzeź- ni rolniczej nie może przekroczyć dziennie 50 sztuk zwierząt, o których mowa w ust. 2 pkt 3 lit. a, oraz 15 sztuk zwierząt, o których mowa w ust. 2 pkt 3 lit. b–f. 4. Powiatowy lekarz weterynarii właściwy ze względu na miejsce prowadzenia przez podmiot rzeźni rolniczej, na wniosek tego podmiotu, może wyrazić zgodę na przekroczenie dziennego limitu zwierząt poddawanych ubojowi, o którym mowa w ust. 2 pkt 3, pod warunkiem zachowania rocznego limitu zwierząt poddawanych ubojowi, który wynosi w przy- padku:
1) drobiu albo zajęczaków – 18 250 sztuk;
2) ptaków bezgrzebieniowych – 365 sztuk;
3) świń o wadze:
a) równej lub powyżej 15 kilogramów – 2190 sztuk,
b) poniżej 15 kilogramów – 3650 sztuk;
4) owiec albo kóz o wadze:
a) równej lub powyżej 15 kilogramów – 2190 sztuk,
b) poniżej 15 kilogramów – 3650 sztuk;
5) bydła albo koni:
a) w wieku równym lub powyżej 3 miesięcy – 365 sztuk,
b) w wieku poniżej 3 miesięcy – 730 sztuk;
6) kopytnych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych – 1095 sztuk.

Podmiot prowadzący rzeźnię rolniczą zapewnia, że:
1) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.3) – Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319), zwanym dalej „rozporządzeniem nr 852/2004”, w załączniku II w rozdziale I w ust. 3 albo
2) w rzeźni rolniczej jest dostępna co najmniej jedna toaleta spłukiwana wodą, podłączona do sprawnego systemu kana- lizacyjnego:
a) której drzwi wejściowe nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczenia, w którym odbywa się ubój zwierząt lub znajduje się mięso, lub
b) zlokalizowana w pobliżu pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju zwierząt lub rozbioru mięsa;
3) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 852/2004 w załączniku II w rozdziale I w ust. 9 albo
4) w pobliżu pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju zwierząt lub rozbioru mięsa, znajduje się osobne miejsce do zmiany odzieży własnej na odzież roboczą i ochronną, zmiany obuwia oraz oddzielnego przechowywania odzieży własnej przez osoby wykonujące czynności związane z ubojem zwierząt i produkcją mięsa, przy czym lokalizacja tego miejsca wyklucza możliwość zanieczyszczenia mięsa;
3) Zmiany wymienionego rozporządzenia zostały ogłoszone w Dz. Urz. UE L 153 z 12.06.2008, str. 42, Dz. Urz. UE L 277 z 18.10.2008, str. 7, Dz. Urz. UE L 87 z 31.03.2009, str. 109, Dz. Urz. UE L 160 z 12.06.2013, str. 19 oraz Dz. Urz. UE L 222 z 17.08.2016, str. 114. Dziennik Ustaw –3– Poz. 56
5) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 852/2004 w załączniku II w rozdziale I w ust. 10 albo
6) w rzeźni rolniczej znajduje się wyodrębnione, zamykane miejsce lub zamykany pojemnik na sprzęt i środki do czysz- czenia i odkażania;
7) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pocho- dzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 55, z późn. zm.4) – Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 14), zwanym dalej „rozporządzeniem nr 853/2004”, w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 1 w lit. a i c albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 1 albo
8) ubój zwierząt odbywa się bezpośrednio po ich doprowadzeniu lub przetransportowaniu do tej rzeźni – w przypadku gdy w tej rzeźni są poddawane ubojowi wyłącznie zwierzęta utrzymywane w gospodarstwie, w którym zlokalizowana jest ta rzeźnia;
9) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 1 w lit. b albo
10) rzeźnia rolnicza:
a) jest wyposażona w pomieszczenia zamykane na klucz lub w zagrody dla zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką cho- robą – w przypadku gdy w rzeźni tej są poddawane ubojowi zwierzęta, których posiadaczami są inne podmioty niż podmiot prowadzący tę rzeźnię, przy czym nie jest konieczne, aby pomieszczenia te i zagrody były wyposa- żone w oddzielny system odprowadzania ścieków, o ile organizacja uboju oraz system ten wyklucza możliwość zakażenia zdrowych zwierząt oczekujących na ubój lub zanieczyszczenie mięsa, albo
b) nie jest wyposażona w pomieszczenia zamykane na klucz lub w zagrody dla zwierząt chorych na chorobę zakaź- ną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą – w przypadku gdy w rzeźni tej są poddawane ubojowi wyłącznie zwierzęta utrzymywane w gospodar- stwie, w którym zlokalizowana jest ta rzeźnia, i zwierzęta te są doprowadzane lub transportowane bezpośrednio z gospodarstwa do tej rzeźni;
11) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 2 w lit. a–c albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 2 lit. a–c albo
12) rzeźnia rolnicza składa się z co najmniej jednego pomieszczenia, przy czym to samo pomieszczenie może być wyko- rzystywane do przeprowadzania:
a) opróżniania i czyszczenia żołądków i jelit lub w przypadku poddanych ubojowi drobiu, zajęczaków oraz ptaków bezgrzebieniowych – wytrzewiania i dalszej obróbki, łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz, pod warunkiem że czynności te są wykonywane w innym czasie niż pozostałe czynności przeprowadzane w tym pomieszczeniu, w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa, oraz po ich zakończeniu przeprowadza się odpowiednie czyszczenie i odkażenie miejsc, w których były wykonywane, lub w razie potrzeby całego pomiesz- czenia,
b) następujących czynności:
– ogłuszania i wykrwawiania,
– sparzania, odszczeciniania, oparzania i opalania – w przypadku świń,
– oskubywania lub oskórowania oraz sparzania,
– wytrzewiania i dalszej obróbki, z wyłączeniem poddanych ubojowi drobiu, zajęczaków oraz ptaków bezgrze- bieniowych,
– obróbki czystych narządów wewnętrznych i flaków,
4) Zmiany wymienionego rozporządzenia zostały ogłoszone w Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 27 i 83, Dz. Urz. UE L 320 z 18.11.2006, str. 1, Dz. Urz. UE L 363 z 20.12.2006, str. 1, Dz. Urz. UE L 281 z 25.10.2007, str. 8, Dz. Urz. UE L 277 z 18.10.2008, str. 8, Dz. Urz. UE L 87 z 31.03.2009, str. 109, Dz. Urz. UE L 178 z 09.07.2009, str. 25, Dz. Urz. UE L 314 z 01.12.2009, str. 8, Dz. Urz. UE L 159 z 25.06.2010, str. 18, Dz. Urz. UE L 46 z 19.02.2011, str. 14, Dz. Urz. UE L 327 z 09.12.2011, str. 39, Dz. Urz. UE L 8 z 12.01.2012, str. 29, Dz. Urz. UE L 158 z 10.06.2013, str. 1, Dz. Urz. UE L 160 z 12.06.2013, str. 15, Dz. Urz. UE L 220 z 17.08.2013, str. 14, Dz. Urz. UE L 69 z 08.03.2014, str. 95, Dz. Urz. UE L 175 z 14.06.2014, str. 6, Dz. Urz. UE L 307 z 28.10.2014, str. 28, Dz. Urz. UE L 67 z 12.03.2016, str. 22, Dz. Urz. UE L 29 z 02.02.2017, str. 21, Dz. Urz. UE L 144 z 07.06.2017, str. 37, Dz. Urz. UE L 285 z 31.10.2017, str. 3 i 10 oraz Dz. Urz. UE L 239 z 24.09.2018, str. 41. Dziennik Ustaw –4– Poz. 56
– wstępnej obróbki i czyszczenia podrobów, zwłaszcza oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju,
– pakowania zbiorczego podrobów,
– wysyłki mięsa
– pod warunkiem że czynności te są wykonywane w odrębnym miejscu albo w innym czasie, w sposób uniemoż- liwiający zanieczyszczenie mięsa, oraz po ich zakończeniu przeprowadza się odpowiednie czyszczenie i odkaże- nie miejsc, w których były wykonywane te czynności, lub, w razie potrzeby, całego pomieszczenia;
13) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 3 albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 3 albo
14) w rzeźni rolniczej funkcjonuje system urządzeń do odkażania narzędzi zabezpieczający mięso przed zanieczyszcze- niem i umożliwiający dostęp do odkażonych narzędzi podczas produkcji, a w przypadku gdy do tego odkażania uży- wana jest woda, to jej temperatura powinna być nie niższa niż 82°C;
15) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 4 albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 4 albo
16) w rzeźni rolniczej są zainstalowane dla pracowników mających kontakt z mięsem, możliwie najbliżej stanowisk pracy, urządzenia do mycia i odkażania rąk, z bieżącą ciepłą i zimną wodą lub wodą zmieszaną do odpowiedniej temperatury, wyposażone w środki do czyszczenia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki na zużyte ręczniki;
17) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 5 albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 5 albo
18) w rzeźni rolniczej:
a) znajduje się co najmniej jedno urządzenie, zamykane na klucz, do chłodniczego przechowywania mięsa uznanego za niezdatne do spożycia przez ludzi,
b) znajduje się co najmniej jedno urządzenie, zamykane na klucz, do chłodniczego przechowywania mięsa uznane- go za zdatne do spożycia przez ludzi, w którym przechowuje się mięso zatrzymane, pod warunkiem że zostały opracowane i wdrożone procedury dotyczące postępowania z zatrzymanym mięsem, gwarantujące, że zatrzymane mięso nie zostanie pomylone z pozostałym mięsem znajdującym się w tym urządzeniu, w szczególności przez odpowiednie oznakowanie takiego mięsa, oraz że zatrzymane mięso:
– nie pochodzi od zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą, zgodnie z przepisami o ochronie zdrowia zwie- rząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt,
– jest przechowywane w urządzeniu do chłodniczego przechowywania mięsa przeznaczonym do przechowywa- nia produktów pochodzenia zwierzęcego w sposób zapobiegający stykaniu się tego mięsa z pozostałym mię- sem składowanym w tym urządzeniu,
– nie opuści urządzenia do chłodniczego przechowywania mięsa do czasu podjęcia przez urzędowego lekarza weterynarii ostatecznej decyzji w sprawie tego mięsa;
19) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 6 albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 6 albo
20) zwierzęta są doprowadzone lub transportowane do rzeźni rolniczej bezpośrednio z gospodarstwa, w którym były utrzymywane, oraz środek transportu i urządzenia do transportu są czyszczone, myte i odkażane;
21) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 7 oraz w rozdziale IV w ust. 20 albo
22) ubój zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą odbywa się w tym samym pomieszczeniu co ubój zwierząt zdrowych, po zakończeniu uboju zwierząt zdrowych, pod warunkiem że czyszczenie i odkażanie urządzeń wykorzystywanych do uboju zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażonych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą jest wykonywane zgodnie z procedurą zatwierdzoną przez powiatowego lekarza weterynarii oraz urządzenia wykorzystywane do uboju zwierząt, w przypadku gdy wcześniej był przeprowa- dzany ubój zwierząt chorych na chorobę zakaźną zwierząt lub podejrzanych o chorobę zakaźną zwierząt albo zakażo- nych lub podejrzanych o zakażenie taką chorobą, są przed wznowieniem uboju oczyszczone i odkażone pod nadzo- rem urzędowym; Dziennik Ustaw –5– Poz. 56
23) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 8 albo
24) do przechowywania:
a) obornika jest wyznaczony specjalny obszar lub miejsce poza rzeźnią rolniczą, odpowiednio zabezpieczone przed dostępem osób postronnych oraz zwierząt,
b) treści przewodu pokarmowego używa się zamkniętego, szczelnego pojemnika, zabezpieczonego przed dostępem osób postronnych oraz zwierząt;
25) rzeźnia rolnicza spełnia wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale II w ust. 9 albo w sekcji II w rozdziale II w ust. 7 albo
26) w rzeźni rolniczej znajduje się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce do wyłącznego użytku przez urzędowego lekarza weterynarii.

Podmiot prowadzący rzeźnię rolniczą, w której odbywa się rozbiór mięsa, oprócz wymagań określonych w § 2, zapewnia, że:
1) są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale III w ust. 2 albo w sekcji II w rozdziale III w ust. 1 w lit. b albo
2) mięso pakowane i niepakowane pozyskane w wyniku rozbioru jest przechowywane:
a) w jednym pomieszczeniu, innym niż pomieszczenie, w którym odbywa się ubój zwierząt lub rozbiór mięsa, pod warunkiem że jest ono przechowywane w innym czasie albo w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie prze- chowywanego mięsa i opakowań, albo
b) w przypadku gdy rzeźnia rolnicza składa się z jednego pomieszczenia, w którym odbywa się ubój zwierząt lub rozbiór mięsa:
– w co najmniej dwóch urządzeniach do chłodniczego przechowywania mięsa, z których każde służy do od- dzielnego przechowywania mięsa pakowanego albo niepakowanego, albo
– w tym samym urządzeniu do chłodniczego przechowywania mięsa, pod warunkiem że jest ono przechowywa- ne w innym czasie albo w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie przechowywanego mięsa i opakowań;
3) są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale III w ust. 3 albo w sekcji II w rozdziale III w ust. 1 w lit. c albo
4) rozbiór odbywa się po zakończeniu uboju oraz po odpowiednim oczyszczeniu i odkażeniu pomieszczenia, w którym odbywał się ubój, oraz że przy rozbiorze są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączni- ku III w sekcji I w rozdziale V albo w sekcji II w rozdziale V;
5) są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale III w ust. 4 albo w sekcji II w rozdziale III w ust. 1 w lit. d albo
6) w rzeźni rolniczej są zainstalowane dla pracowników mających kontakt z niepakowanym mięsem, możliwie najbliżej stanowisk pracy, urządzenia do mycia i odkażania rąk, z bieżącą ciepłą i zimną wodą lub wodą zmieszaną do odpo- wiedniej temperatury, wyposażone w środki do czyszczenia i odkażania rąk oraz ręczniki jednorazowego użytku i po- jemniki na zużyte ręczniki;
7) są spełnione wymogi określone w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III w sekcji I w rozdziale III w ust. 5 albo w sekcji II w rozdziale III w ust. 1 w lit. e albo
8) w rzeźni rolniczej funkcjonuje system urządzeń do odkażania narzędzi zabezpieczający mięso przed zanieczyszcze- niem i umożliwiający dostęp do odkażonych narzędzi podczas produkcji, a w przypadku gdy do tego odkażania uży- wana jest woda, to jej temperatura powinna być nie niższa niż 82°C.